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三、菜品定价发布时间:2020-08-07
文章来源:休闲游戏大全

菜品的定价不仅考虑菜品的直接成本,还要考虑到人工成本、用品设施、广告宣传等全面的成本投入。制订出能使酒店赢利又符合消费者消费心理的价格,对于酒店的经营具有重大意义。

(一)制定价格的原则

1.适应市场原则

酒店菜品的定价要符合消费者的支付能力和消费心理。市场需求是酒店制订政策的风向标。因此要综合考虑顾客情况,通过数据的整理分析,合理地对菜品进行定价。如果菜品定价太高会导致顾客不满,同时也使得顾客的消费量大大减小。

2.利于竞争原则

酒店餐厅在对菜品定价的时候,一定要参考同水准酒店的菜品定价,并对其进行全面的收集、整合。如果酒店菜品定价相比同水准酒店定价高出许多,必然会造成客源的流失。如果定价过低又会导致酒店的利润空间减少,所以根据市场的竞争原则制订出合理价格,才能在竞争中取得优势。

3.按质定价原则

菜品的选材、烹饪技法的复杂程度、服务质量、用餐环境、人工成本等都休闲游戏下载会影响菜品质量。如果酒店用餐环境舒适、菜品用料讲究、烹饪技法得当、服务质量高等,即便菜价相对较高,也会让顾客认为物有所值。

4.服从政策原则

酒店菜品的定价并不是绝对自由的,要受到国家法律和政策的监督和管理。

(二)制定价格需考虑的因素

1.价值因素

价值决定价格。餐饮产品的价值主要是从成本、税收、利润等方面考量,所以在定价的过程中要综合多方面的因素。

2.消费者心理因素

消费者的心理是指其对价格的接受心理。酒店本身除了根据酒店的品牌、所处地段、服务质量等来定价外,还要抓住消费者的心理需求。中国的消费者通常对特殊的吉祥数字有偏好,因此酒店可以通过数字策略来赢得消费者的喜爱。例如,包含6、8、9的价位或是具有特殊含义的价位,如520。同时所定的价位不能明显高于酒店主要顾客群的消费能力。

(三)制定价格的方法

菜品定价是一件很复杂的事情,因此被称为“定价艺术”,菜品的定价不仅要考虑到成本、利润等因素,还要兼顾竞争和顾客的支付能力等多方面的影响。所以菜品的定价既要准确,又要有一定的灵活性。菜品定价根据不同的指导思想可以分为成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价是以核算成本为依据来制订菜品售价;竞争导向型定价,是以竞争为目标,以同类或者相邻饭店的同类菜品价格为基本依据来定价,并伴随着竞争状况的变化进行调整;需求导向型定价,是根据消费者的需求特征和就餐者的价格心理来确定菜品价格的一种策略。菜品定价主要有以下几种方法:

1.品牌定价法

酒店根据自身建立起来的品牌效应和影响力,在菜品定价上占有优势。酒店品牌因其自身的优越性获得广大消费者的认同和喜爱,因此在菜品的定价上,可以在价格里体现酒店的品牌价值,在一定程度上也符合了消费者的消费追求。

2.差异定价法
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差异定价法是指酒店根据顾客的不同消费需求、不同的消费能力、不同的消费场合和时间来制订菜品的价格。例如对于在特殊包间用餐的顾客和在大厅用餐的顾客,所制订的菜品价格是不同的,因为其用餐环境和菜品种类都存在一定的差异。

3.成本定价法

把原材料和直接人工成本作为定价的依据,销售价格:菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/[1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)]

4.系数定价法

以菜品原料成本乘以定价系数,即为菜品的销售价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数。例如:经营者计划自己的菜肴成本是50%,那么定价系数即为1/(50%),即2。这种方法是以成本为出发点的经验法,使用起来也比较简单,但是要防止过分依赖经验,计划时要全面、充分,并留有一定余地。

5.参照定价法

这是一种比较方便、简单的方法,这种方法是按照规模和档次都与自己家比较相似的菜单价格确定本店的菜品价格,让两者的价格大致相同。使用这种方法时需要考察选用的标准是否合理,一般选取经营成功的菜单作为依据,避免把别人不成功的定价作为参照。

6.毛利率定价法

毛利率定价法的计算公式为:

菜品的售价=菜品成本/(1-毛利率)

菜品成本,在这里是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和,毛利率通常是由主管部门及酒店规定的。这种定价方法使用起来比较简单,只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜品加上同样的毛利率,使成本比较高的菜品价格显得稍贵,而成本比较低的菜品价格相对较便宜,这就需要酒店在制订菜单时进行适当调整,以利于销售。

7.本、量、利综合分析定价法

这种定价方法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合分析进行定价的。首先将菜单上的所有菜品根据销售及成本进行分类,可以分为四类:高销售量、高成本;高销售量、低成本;低销售量、高成本;低销售量、低成本。然后将第一类和第四类的菜品适当加一些毛利率,把第三类加较高的毛利率,第二类加较低的毛利率,然后根据毛利率法计算菜单上菜品的价格。这种定价方法综合考虑了顾客的需求量(表现为销售量)和餐饮成本、利润之间的关系,并根据成本越大、毛利率越大,销售量越大、毛利率可越小的原理定价,在定价时,有的取低毛利率,有的取高毛利率,还有的取适中毛利率,经过多种因素的综合考虑后给菜品定价,使酒店更有可能得益。


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