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四、避免浪费的诀窍发布时间:2020-09-15
文章来源:休闲游戏大全

(一)制定有效的管理制度

餐饮业是一个比较容易浪费的行业,每名员工的不当行为都能够导致一定的浪费,虽然有些休闲类游戏只是微乎其微的,但是由于每天都要重复着同样的工作,而且员工的基数又比较大,所以餐饮部经理要制订规定,尽量减少浪费。在菜品的制作上要制订标准成本核算单,这是一项工作量巨大而且非常烦琐的工作,因为每一份菜品的原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并且记录存档。这项工作需要成本会计、餐饮核算员和厨师共同完成,最后会得到“标准菜单配方”,这是各个酒店厨师日常操作的样板。

有了成本控制目标,餐饮部经理要作为主要负责人经常到厨房进行检查,对厨师的操作过程中出现的浪费现象及时指出,如边角料是否充分利用,垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师在日常的工作中也要对操作过程进行控制,制订合理的操作流程和标准,尽可能地提高产出率,减少浪费。

不仅如此,餐饮部也需要财务部门的配合,财务部要设立专门的餐饮核算员,每天要对餐饮成本进行核算、监督、检查,及时掌握并反馈信息。在月底考核时,可以将当月的餐饮成本率和餐饮部门经理、厨师长、采购部门经理以及餐饮核算员的工资挂钩。

(二)采取配套措施推进节约理念的形成

1.加强员工思想教育

随着时代的发展,“成本控制”已经不能仅靠“节约为光荣、浪费为耻辱”这种道德口号就能奏效。对于酒店餐饮部而言,这要成为一种责任。餐饮部经理要加强员工的思想教育,使员工养成节俭风气,实行“先有责任、后有道德”、“先负激励(罚),后正激励(奖)”、“先有制度和标准,再有好人好事好思想”。

2.组织建设

餐饮部经理要想实施低成本战略,必须要建立完善的控制组织网络。从科学、实用、有效的控制出发,这样才能形成全方位、层次明、职责清的组织网络,从而有利于制度的制定和实施。

3.制度建设

酒店餐饮部成本控制的过程中需要有的基本制度是:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,还有两种比较重要的制度:区域责任制和检查责任制。

4.全过程成本控制

酒店餐饮部的成本控制过程是:决策(预算)→目标(指标)分解→动态营运分析、控制与调整→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标、完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳的财务效果→年终审核、评议。

5.尽量推行全部直接成本法

全部直接成本法是把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银等后勤支出的内容单独列出进行核算。

6.制订完善的考核指标

制订一套科学合理的、较完善的考核指标和方法,即用经营利润率(或营业费用)来考核各部门。

7.让员工参与成本控制

在成本的控制中,员工起到了至关重要的作用,所以酒店餐饮部要鼓励员工参与成本控制,有效地落实各种奖励办法,这可以使成本控制成为餐饮部所有员工的自觉一致行为。

根据以上措施,我们可以归纳出一个结论,即酒店餐饮部的成本控制需要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来才能有效完成,不要仅仅把它看作是财务部门的工作,它实际上是一项综合性的系统工程。


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